近年、健康志向の高い方の間で甘酒がブームとなっています。

甘酒は「麹」を使用して作られており、麹の「コウジ酸」の美容効果を得られるとして人気です。

麹は今も昔も人々の身体を健やかに美しく保つために役立っています。

今回は【麹とは何なのか】【麹の効果】について詳しくお伝えしていきます。

麹とは?

麹とは、蒸した米や麦、大豆などに繁殖させた菌の集合体のことを言います。

麹は別名「ニホンコウジカビ」とも呼ばれ、古いご飯やパンなどに生える白や黒色のカビの仲間です。

日本らしさを象徴する調味料である、醤油や味噌、日本酒、酢などは全て麹をもとに作られる発酵調味料です。

麹は、日本人の長い食の歴史をともに作り上げてきた、日本食の基礎のようなものと言っても過言ではありません。 

麹の種類

麹として市販されている最もメジャーなものは、米麹です。蒸し米で麹菌を培養させたもので、米味噌、醤油、酒、みりん、甘酒のもとになります。

麦麹は麦を培地とし、麦味噌や焼酎のもとになります。豆麹は大豆を培地として、豆味噌のもとになります。麦麹も豆麹も、一般的なスーパーマーケットでは手に入らないことが多く、麹専門店や麹食品を扱うネットショップなどから入手できます。

麹菌について

麹のもととなる麹菌は、成長するときに菌の周囲から多くの酵素を作り出します。この酵素が、米や麦など穀物のでんぷん質・たんぱく質を糖やアミノ酸に分解します。

この酵素は、本来麹菌自体が成長していくために作られる酵素なのですが、酵素を利用して作るのが醤油や味噌、酒、みりんなどの食品です。

日本人は昔から、この麹菌の働きをうまく利用して食文化を発展させてきました。

この素晴らしい麹菌は、2006年に「先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」として「国菌」に認定されました。(日本醸造学会)

麹菌の種類

麹を構成するのは麹菌の集団で、この麹菌を増殖させるモトとなるのが「種菌」です。

蒸し米などの培地に、種菌を植えて菌を増殖させて麹を作ります。

この種菌にも種類があり、それぞれ特徴や用途が異なります。

黄麹菌

最もメジャーなのが「黄麹菌」です。この黄麹菌が国菌に認定されている麹菌で、古くから日本人が利用してきたものです。

醤油、味噌、みりん、酢、酒、甘酒などを作る際に使用されます。見た目は黄色というより、白色に近く、甘酒等の仕上がりの白さを作り出します。

黒麹菌

黒色の胞子の麹菌で、クエン酸を多く生成する特徴があります。クエン酸を多く作るので、酸性に傾きやすく雑菌の増殖を抑える効果があります。

そのため暖かい地域でお酒造りをする際に重宝されます。昔から、高温多湿な沖縄での酒造りに利用されてきました。黒麹菌を使用して作るお酒が、沖縄の泡盛です。

白麹菌

白麹菌は黒麹菌のアルビノ突然変異体から生まれた菌種です。河内源一郎氏が焼酎造りの研究中に発見しました。実際の色は、白ではなく褐色ですが、黒麹菌と比較して白いということで白麹菌と呼ばれています。

その働きは黒麹菌と同様、クエン酸を多く生成するためお酒造りに向いています。昔から九州地方での焼酎造りに使用されてきました。白麹菌を使用した焼酎は、黒麹菌を使用したものに比べてスッキリと軽快な味わいに仕上がります

麹の味の決め手は「酵素」

醤油や味噌などの基になる麹ですが、麹の何が醤油や味噌の美味しさに繋がっているのかと言うと、麹の作り出す「酵素」です。

麹菌は酵素を出して培地の養分を分解して吸収します。

米麹の場合、蒸し米を培地として、麹菌の過ごしやすい温度・湿度に整えることで、酵素が多く作られます。

この作り出された酵素が原料を分解し、旨味や甘味を作り、味噌や醤油をおいしくしてくれるのです。

麹の効果

料理がおいしくなる

麹菌が生み出す酵素のうち、たんぱく質を分解するものだけでも100種類以上あります。その中でも料理の際に重要な役割をするのが、でんぷん質を分解して甘味を生み出す「アミラーゼ」と、たんぱく質を分解して旨味を生み出す「プロテアーゼ」です。

麹を料理に使用すると、これらの酵素が食材に働いて、肉や魚を柔らかくしたり、食材の持つ旨味や甘味を引き出してくれます。

腸内環境の改善

麹菌の酵素の働きで「オリゴ糖」が作り出されます。

このオリゴ糖は腸まで届いて腸内の善玉菌のエサとなるため、善玉菌を活性化・増殖させて腸内環境を整える効果が期待できます。

腸内環境が整えば、便通が良くなり便秘が解消する他、免疫力向上、アレルギー予防、整肌などの効果が期待できます。

疲労回復効果

麹にはビタミンB群が豊富に含まれています。

人間の身体は、摂取した栄養素をエネルギーに変えて動いているのですが、このエネルギーに変える効率が落ちてくると人は疲労感を感じるようになります。

ビタミンB群は、栄養素(糖など)をエネルギーに変えるサポートを行うため、

ビタミンB群を豊富に含む麹は疲労回復効果が期待できると言えます。

また、ビタミンB2には、皮膚や髪、爪の再生を促す働きもあり、ダメージを受けた皮膚や紙の修繕にも効果が期待できます。

美肌効果

美肌成分である「コウジ酸」が麹には含まれています。

コウジ酸は、メラニン色素の生成を抑制させる働きがあり、シミやそばかすを防ぐ効果が期待できます。

また、麹には肌の調子を整える働きをする「ビオチン」も含まれており、肌荒れやシミやくすみにも効果が期待できます。

その上、麹にはビタミンB群が多く含まれるので、血行が良くなり代謝もアップします。ダイエット効果や、デトックス効果なんかも期待できますね。

消化のサポートを行う

麹に含まれる酵素が栄養素を分解するため、消化・吸収の負担が少なく、効率よく栄養を摂取することが可能となります。

消化機能の低下したお年寄りの食事や、食べすぎ・飲み過ぎた翌日の食事の際に麹を取り入れると、消化・吸収をスムーズに行うことができます。胃もたれや、胃部不快感にも効果が期待できます。

麹を使った商品

多くの健康効果、そして料理を美味しくする効果のある麹商品は多種多様です。

数年前に一大ブームを巻き起こした塩麹や、麹入りの味噌、今話題の甘酒、サプリメントも販売されています。

食品だけでなく、化粧水や美容液でも麹の「コウジ酸」を利用して作ったものも販売されています。

話題の甘酒

なかでも最近話題の甘酒はスーパーでも目につく場所にたくさん陳列されています。

甘酒は手軽に飲むことができ、飲むだけで麹の健康効果を得ることができるので「飲む点滴」とも言われ、若い女性から中高年の女性まで美や健康にこだわる女性たちの間で話題となっています。

まとめ

たくさんの健康・美容効果の期待できる「麹」。食品、サプリメント、化粧品など様々な商品が販売されているので、おためしあれ。

この記事のまとめ

  • 麹とは菌の集合体。
  • 味噌や醤油、みりん、酒などを作るのに用いられる。
  • 麹菌の作り出す酵素が様々な健康効果を発揮する。
  • 美肌効果も。
  • 甘酒なら簡単・手軽に麹の効果を得られる。

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